Nems

En entrée, en apéritif, les nems sont particulièrement appréciés par tous. Ils sont d'origine vietnamienne où il sont appelés Chả giò (saucisse au porc haché) or Nem Rán (saucisse frite). Traditionnellement, ils sont au porc, mais vous pouvez facilement adapter la recette pour les faire au poulet ou aux légumes. Il n'existe pas vraiment de recette officielle, les ingrédients dépendent de la région du Vietnam et surtout du cuisinier qui les prépare.

Tous les détails sont importants, lors de la confection des nems il faut penser à la phase de cuisson: il faut éviter qu'ils ne se déchirent, ne gonflent trop ou qu'ils éclatent. Si vos nems contiennent trop d'eau ou trop d'air vous risquez d'avoir ces problèmes. Voici quelques conseils pour les éviter.
Les galettes de riz sont déshydratées, mais il ne faut pas trop les tremper. Le geste doit être rapide, on plonge une galette dans l'eau chaude et on la retire immédiatement. N'attendez pas qu'elle se ramollisse dans l'eau, cela se produit quelques secondes plus tard à l'air libre, une fois posée sur le torchon humide essoré.
Le torchon joue un rôle important, il va absorber l'eau en excès sur la galette tout en la maintenant humide pendant que vous travaillez. S'il est trop mouillé, essorez-le.
Votre farce ne doit pas contenir trop d'eau, attention donc aux ingrédients qui en apportent: notamment les carottes et les germes de soja. Il faut bien les égoutter ou même les faire dégorger. Certains cuisiniers évitent les ingrédients riches en eau, leur farce est alors plus compacte.
Lorsque vous enfermez votre farce dans la galette de riz, veillez à bien serrer en roulant afin de chasser le plus d'air possible.
La température de l'huile est importante: trop chaude, elle provoque une dilatation immédiate de la galette de riz sous l'effet de l'eau et de l'air. Il faut cuire les nems dans une huile à 150°C pendant 5 minutes pour la première cuisson puis à 180°C pour la seconde et pendant 5 à 6 minutes.
Ne mettez pas trop de nems à frire simultanément, ils risquent de se coller les uns aux autres. Si cela se produit, ne cherchez pas à les séparer immédiatement, ils se déchireraient, attendez la fin de la cuisson pour les séparer hors de l'huile.

Lorsque vous faites vos nems maison, profitez-en pour en confectionner une grande quantité car ils supportent très bien la congélation. Il faut les congeler après la première friture de cinq minutes et une fois refroidis. Quand vous les sortez du congélateur. Laissez-les décongeler, puis passez-les à la friture jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
N'oubliez pas de les proposer avec des feuilles de salade, de la menthe, de la coriandre, du basilic et de la sauce Nems (Nước Chấm), elle est très facile à faire maison. Bon appétit.