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Hoi Jo - 蟹棗- Bouchées au crabe et porc en feuilles de tofu

Délicieux et indispensable sur la table du nouvel an chinois

Ces bouchées sont un plaisir à déguster lors des fêtes du nouvel an chinois. Elles sont parfumées grâce à l'huile de sésame, au poivre de Sichuan et à la chair de crabe. Les chataignes d'eau ajoutent du croquant à la chair et la rendent moins compacte.
Un ingrédient que vous pouvez éventuellement ajouter au mélange de la farce est l'alcool de riz, appelé aussi vin de riz de Shaoxing
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Les feuilles de tofu qui les enveloppent apportent du croustillant et une agréable saveur. Il existe deux sortes de feuilles de tofu dans le commerce: celles qui sont séchées et qu'il faut tremper dans de l'eau avant de pouvoir les utiliser et celles qui sont souples et légèrement humidifiées. Ces dernières sont bien plus pratiques à utiliser car prêtes à l'emploi.

Selon les versions il y a plus ou moins d'épaisseurs de feuilles de tofu autour de la farce. Pour ma part j'aime bien enrouler ma farce dans plusieurs épaisseurs, cela fait ressortir la saveur du tofu et apporte beaucoup de croquant aux bouchées.

Faites bien attention après la cuisson à la vapeur: manipulez avec soin vos bouchées, et laissez-les refroidir au minimum une heure, cela permettra à l'eau de bien s'évaporer avant de passez à la friture.

Accompagnez toujours avec une sauce aigre-douce en généreuse quantité. Celle qui se marie le mieux avec les 'hoi-jo' est la sauce à base de prunes en saumure, appelée simplement sauce prune (ou aussi sauce plum).
Bon appétit.
Hoi Jo à la peau croustillante accompagnées d'une sauce aigre-douce
Hoi Jo coupé. Les chataignes d'eau sont visibles

Ingrédients pour 8 personnes

  • 1kg de porc haché
  • 350g de miettes de crabes
  • 340g de châtaignes d’eau en conserve
  • 250g de feuilles de tofu
  • 3 c à c de poivre de Sichuan
  • 1 c à c de sel
  • ½ c à c de poivre moulu
  • 2 c à s de sauce d’huitre
  • 3 c à s de sauce de sésame
  • 3 c à s de sauce de soja claire
  • 4 gousses d’ail
  • 3 échalotes
  • Huile de friture
  • de la ficelle de cuisine

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