Porc pané Tonkatsu et Sauce Tonkatsu

Le porc tonkatsu est un plat de porc pané japonais. La viande utilisée est la côte de porc sans os ou le filet mignon. La cuisson se fait dans un bain d’huile. Mais elle doit être brève et à température élevée : 3 minutes par face à 170°C-180°C. Ainsi on obtient une viande tendre, juteuse et la panure est bien dorée. Après cuisson, il ne faut pas déposer les morceaux de viande sur du papier absorbant, cela ferait ramollir la délicieuse croute panée, il faut les poser sur une grille en métal et les servir ainsi ou les mettre dans les assiettes juste avant de les déguster.
La technique pour la panure est simple : on trempe d’abord minutieusement les morceaux de viande dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure. Cette dernière est un spécifique au Japon : on l’appelle chapelure ‘panko’. Elle est constituée de plus gros morceaux de pain que ceux de la chapelure occidentale. Ainsi, pendant la cuisson, elle est supposée absorber moins d’huile, ce qui rend le plat moins gras, plus digeste et très croustillant. Si vous n’avez pas de chapelure ‘panko’, utilisez la chapelure traditionnelle.
Le porc tonkatsu se mange avec du riz, ainsi qu’avec une salade de chou qui apporte du croquant et de la fraicheur. Parfois le chou n’est pas assaisonné, cependant dans ma recette, j’ai utilisé une vinaigrette relevée à base de vinaigre de riz, sauce de soja et huile de sésame.
La sauce tonkatsu est indispensable et vous pouvez la faire maison. Elle est aigre-douce, la pomme donne beaucoup de gout en plus de l’acidité et du sucré. La sauce worcestershire, d’origine anglaise, apporte du salé, ainsi la saveur umami, car elle est préparée à base d’anchois fermentés, ainsi qu’une acidité particulière, celle du tamarin. Vous allez vous régaler. Bon appétit.