Bouchées au crabe et porc en feuilles de tofu
蟹棗 'Hoi Jo'

Ces bouchées sont un plaisir à déguster en toute occasion, mais on les trouve surtout sur les tables des fêtes du nouvel an chinois. Elles sont très parfumées notamment grâce à l'huile de sésame, au poivre de Sichuan et à la chair de crabe. Les châtaignes d'eau ajoutent du croquant à la chair et la rendent moins compacte. Un ingrédient que vous pouvez éventuellement ajouter au mélange de la farce est l'alcool de riz, appelé aussi vin de riz de Shaoxing .
Les feuilles de tofu qui enveloppent les bouchées apportent une agréable saveur et surtout du croustillant. Il existe deux sortes de feuilles de tofu dans le commerce: celles qui sont séchées et qu'il faut tremper dans de l'eau avant de pouvoir les utiliser et celles qui sont souples et légèrement humidifiées. Ces dernières sont bien plus pratiques à utiliser car prêtes à l'emploi.
Selon les versions les bouchées auront plus ou moins d'épaisseurs de feuilles de tofu autour de la farce. Pour ma part j'aime bien enrouler ma farce dans plusieurs couches, cela fait ressortir la saveur du tofu et apporte beaucoup de croquant. Après la cuisson à la vapeur, manipulez vos bouchées avec grand soin et laissez-les refroidir au minimum une heure, cela permettra à l'eau de bien s'évaporer avant de passer à la friture.
Accompagnez-les toujours avec une sauce aigre-douce en généreuse quantité. Celle qui se marie le mieux avec les 'hoi-jo' est la sauce à base de prunes en saumure, appelée simplement sauce prune (ou aussi sauce plum). Bon appétit.