Thiéboudiène

Le thiéboudiène est un plat de riz, de poissons et de légumes mijotés. Tout se cuit dans la même marmite, mais on adapte les temps de cuisson aux différents ingrédients. Par exemple, à la fin je retire tous les ingrédients en ne laissant que la délicieuse sauce pour y terminer la cuisson du riz cassé deux fois. Une fois le couvercle posé, on ne remue plus le riz, il va absorber tous les parfums. Le plat est réussi si les grains de riz restent intacts : ils ne sont pas excessivement cuits, ils sont légèrement huileux et ne collent pas.
Ce plat intègre beaucoup d’aromates, il contient aussi deux ingrédients qui sont des sources d’umami : le yet, un mollusque faisandé et séché, et le guedj, du poisson salé et séché. De tout petit morceaux suffisent car leurs parfums sont puissants. Pour respecter la tradition du plat, il faut en mettre, mais ils sont difficiles à trouver, seules les épiceries exotiques spécialisées en produits africains les proposent. Demandez-les, ils sont souvent vendus congelés. Si vous n’en trouvez pas, ne renoncer surtout pas au plat, il reste très intéressant et délicieux.
Pour le poisson, vous pouvez prendre ceux que vous voulez, du moment qu’il s’agisse de gros morceaux qui tiendront à la cuisson. Ne prenez pas de filets, ils s’émietteraient. Ce plat permet de se régaler avec un légume que j’adore : le manioc, il est facile à trouver. J’ai utilisé un piment antillais, attention, il pique vraiment très fort, et des piments végétariens qui sont non piquants. Ce plat vous permettra éventuellement de découvrir et d’apprécier les aubergines africaine n’drowa issia ou djakatu, elles sont bien typées. Vous pouvez ajouter des légumes de saison, en respectant bien les temps de cuisson pour qu’ils soient assez cuits et sans qu’ils ne s’écrasent. La fleur de bissap (hibiscus) séché est bien acidulée, elle va très bien avec les poissons, si vous n’en trouvez pas, remplacez-la par du tamarin. N’oubliez pas le citron vert à la fin. Bon appétit.