Poulet à la sauce de soja

Le poulet à la sauce de soja est une recette cantonaise. Il est aussi très populaire à Hong Kong. Il est même servi dans certaines maisons de thé et proposé comme un Dim Sum. Il côtoie aussi les canards laqués dans les rôtisseries. Le poulet est cuit dans une sauce à base de soja et d’aromates. Il faut qu’il ait à la fin une belle couleur appétissante qui tire vers le rouge, l’acajou.
Il ne faut pas que la peau se déchire, donc il faut le manipuler avec précaution au cours de la cuisson. La peau va concentrer le sucre, le salé et l’umami de la sauce de soja, et la chair sera tendre, juteuse et au bon gout de poulet.
Dans ma version de la recette, j’utilise certains ingrédients dans le but d’embellir le poulet : du sucre que je fais caraméliser, du maltose qui va apporter de la brillance et de la peau d’oignon rouge pour colorer. L’eau de rinçage du riz va apporter à la sauce de l’amidon, elle va ainsi mieux se fixer sur la peau.
Une petite sauce d'accompagnement, souvent au gingembre, sera très appréciée. Traditionnellement, ce poulet est servi entièrement coupé avec les os. Bon appétit.